中国烹饪大师、天门市聚樽苑餐饮有限公司董事长梁少红

　　蒸腾佳肴香垂涎  ，荆楚风味永流芳

　　——访中国烹饪大师、天门市聚樽苑餐饮有限公司董事长梁少红

　　天门蒸菜，源于我国历史悠久的文化名城——湖北天门，是一款具有浓厚地域特色风味的美食。作为全国第一座被授予“中国蒸菜之乡”称号的城市，天门市所处的地理环境极具产生“蒸”这种烹调方式的优势，身处湖北省中南部，属长江和汉水交汇而形成的冲积平原，北与低丘相连，南有汉水环绕，是名副其实的鱼米之乡。早在汉代，竟陵(天门古称）就有了粉蒸菜这款菜式，东晋高僧曾入驻天门西塔寺就以喜食蒸菜而闻名。生于天门的烹饪大师梁少红这样评价天门蒸菜：“品味天门蒸菜，既能在繁华都市中寻到一份宁静与惬意，也能在传统与创新之间，感受到中华美食文化的博大精深。”

　　梁少红，中式烹调高级技师，注册中国烹饪大师，湖北十大名师，荆楚工匠，湖北省非物质文化遗产代表性传承人，中国烹饪协会名厨委委员，湖北省烹饪酒店行业协会常务理事、副会长，湖北省名厨委副主席，现任天门市聚樽苑餐饮有跟公司董事长。从业近40年来，梁少红多次参加省内外烹饪比赛并荣获殊荣，2017年中国烹饪协会成立30周年庆典活动上荣获“中国餐饮30年杰出人物奖”； 2018年在首届楚菜博览会名宴展上，制作的天门“九蒸宴”荣获金奖；参与了《天门蒸菜精选100品》的制作与编写，多款作品入选《中国鄂菜》、《楚菜大典》、《中国烹饪大师专辑》、《中华美食工匠》；参加中央电视台《舌尖上的中国》及湖北电视台《湖乡味道》、《一城一味》的拍摄工作，向全国人民展示了天门蒸菜独特的美食技艺。

　　栉风沐雨稳驭舟 ，踵事增华行致远

　　筚路蓝缕，以启山林。每位大师的成长之路，都犹如一场漫长的修行，需要执着的热爱和不懈的努力。在我国悠久的饮食文化中，各菜系的大厨们都发挥着举足轻重的作用。他们以精湛的厨艺为世人呈现出各色美味佳肴，传承着中华民族优秀的饮食文化。湖北天门蒸菜非遗传承人梁少红，出生于厨师世家，其外祖父、母亲都是厨师，从小受家人精湛厨艺熏陶的他，对烹饪产生了浓厚的兴趣，立志于成为一名优秀的厨师。

　　1984年，梁少红进入天门市饮食公司后厨工作。然而学厨并非易事，刀功造型，除了一般的块、片、丝、丁等常规切制外，最能体现厨师水平的则是花刀。但当时学厨要求甚高，两年之内的学徒是没有动刀切菜的资格的，练习高级技巧更是无从提及。时光难捱，但规矩不能破。终于，两年期限已至，为了练好刀工刀法，他焚膏继晷、孜孜不倦，即使每天都在重复着相同的枯燥动作，但他也乐在其中。

　　历经无数次练习，刀具与食材的摩擦，让他的十指伤痕累累、疼痛难忍。采访时被问及当时是否想过放弃，梁少红毫不避讳地点了点头：“我的脑海中曾无数次闪过放弃的念头，但想到大家品尝美食时欣慰满足的神情，我选择了坚持下去。”在母亲的教导鼓励和自己的奋力坚持下，梁少红的刀工逐渐熟练精巧，对食材的理解也越来越深入透彻。他说：“作为一名厨师，刀工精湛是最基本的要素。而在有能力的条件下深入了解食材特性、体现食材本味、满足食客味蕾才是美食的真正意义。”

　　十年磨一剑，一朝试锋芒。1994年起，梁少红在天门各大酒店担任行政总厨，自此正式开始了他的烹饪生涯。在此期间，他有幸拜在楚菜泰斗卢永良大师门下，在大师的指导下，梁少红对楚菜进行了深入的研究探索，进一步升华了他的烹饪技艺和职业理想。接受采访时，梁少红提到了明代文学家、“竟陵派”创始人钟惺和谭元春与天门名菜“红烧木琴鱼”的故事。“品尝一道地方特色菜肴，了解当地的典故与历史，正所谓‘一方水土养一方人’。美食无疑是探寻一个地域风土人情最直观的途径，天门九蒸里藏着的不仅有对富饶物产的珍惜与利用，还有绵延不断的故园情。” 简洁明了的语言，优雅动人的描绘，清晰地展现了中华美食文化的魅力与底蕴。

　　生于天门，但梁少红的从厨之路并不止于天门。他曾先后在深圳、北京等地学习工作，亦多次研究粤菜和淮扬菜的精髓，广泛涉猎各地美食。2004年，梁少红离开原单位，在天门市开了一家美食店，开始了自主创业之路。在传承天门传统蒸菜技艺的同时，梁少红也将其他菜系的烹饪精华融入其中，美美与共，使得天门蒸菜达到了视觉和味觉的双重感受与冲击。

　　岁月不居，时节如流。从业近四十年来，从青涩学徒到烹饪大师，梁少红一路栉风沐雨、披荆斩棘。如今，他不仅熟练掌握了各种烹饪技巧和料理手法，还积累了丰富的菜品创新与厨房管理经验。在这四十载光阴中，他致力于为广大食客们带来精美雅致、风味独特的天门蒸菜，在见证了餐饮行业历史变迁的同时不断精进技艺，逐渐成为厨艺界翘楚。

　　天门蒸菜“蒸”为魂   ，鲜香美誉天下闻

　　中华文明，润物无声。蒸菜在几千年间的传承中，不断发展创新，成为我国美食文化中不可或缺的一颗璀璨明珠。相传唐代，茶圣陆羽和其恩师智积禅师常住天门西塔寺中，朝夕与河湖相伴，与藕为伍。澄净的河湖，脆白的莲藕，天时地利，一道清新爽腻的莲藕蒸菜从此产出。陆羽时代以后，蒸菜就由寺庙传到了民间，蒸法也由素蒸演化成了荤素之蒸。从素蒸到荤素混蒸，再到“天门三蒸”、“八蒸”、“天门九蒸”，天门蒸菜以其独特的烹饪技艺和丰富的菜品内涵，赢得了广泛赞誉。

　　“三蒸九扣十大碗，不上蒸笼不成席。”天门蒸菜的“蒸”讲究烂熟，要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。据梁少红介绍，凡是吃过天门蒸菜的人，几乎都会为那鲜嫩滋味所折服。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥，而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节，使得菜肴的老嫩硬软、稀稠烫温等都恰到好处。此外，烹调时只需将原料的异味去掉，而其本身带有的原味乃至原形，却要最大限度地保留下来。

　　在此基础之上，梁少红还创新了天门九蒸（粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸）技艺，既保留了传统蒸菜的精髓，又融入了现代烹饪的理念，让这道传承了四千六百年的佳肴焕发出新的勃勃生机。在蒸菜器皿的研究上，梁少红也下了一番苦功夫，他制作的宝塔九龙笼，典雅大方的形状、熠熠生辉的颜色，加上菜肴精雕细琢的摆盘，巧夺天工，令众人叹为观止。

　　2023年1月17日，腊月廿六。夜幕降临，华灯初上，七点钟的街头巷尾弥漫着繁忙与喧嚣，各式灯火映衬出浓浓的年味。一束温馨的灯光下，快递小哥走进梁少红的聚樽苑餐饮.梁家小院，开始打包发货。从腊八到月底，餐馆一直在向外寄菜品，客人和订单络绎不绝，几乎每天都是满档。梁少红说：“年节时分， 吃一口家乡菜， 慰藉一下内心的思乡之情。希望远在异乡的天门游子，吃到我们家乡的菜，能解了思乡的愁。”聚樽苑餐厅在天门市很有名气，天门九蒸数道菜品，在他的餐厅里都能体会到。《舌尖上的中国》这部脍炙人口的纪录片，曾在他的餐厅取景拍摄，记录着我国美食文化的璀璨瑰宝。常有外地客人慕名前来品尝美食，目前餐厅的特色预制菜已销往北京、上海、深圳、湖南、江西及省内多地。

　　千年蒸菜传文明  ，擎画蓝图启新程

　　一路走来四十余年，梁少红荣誉加身：获得1997年全国烹饪技艺比赛铜奖、2005年湖北省鄂菜比赛中特别金奖、2008年全国第六届烹饪技术竞赛银奖、湖北省第十届烹饪技术比赛金奖。20O6年作品《青蛙鳜鱼》入选《中国鄂菜》一书，2018年作品《青蛙鳜鱼》、《炮蒸鳝鱼》、《天门三蒸》入选《楚莱大典》一书；“炮蒸鳝鱼”被评为“一城一味金牌味道”、国宴第一号中国蒸菜。精湛的厨艺不仅获得了评委的认可，更为中国烹饪文化的传承与发展做出了杰出贡献。

梁少红作品《青蛙鳜鱼》

梁少红作品《天门三蒸》

梁少红作品《炮蒸鳝鱼》

　　天门蒸菜的独特魅力不仅在于其美食本身，更在于它所传递出的饮食文化和生活方式。蒸菜的制作过程环保、健康，符合现代人对健康饮食的追求。同时，天门蒸菜还承载着当地人热情好客、讲究实际的传统美德。在天门，蒸菜已经成为一种生活哲学，它凝聚着天门人对生活的热爱、对美食的向往，以及对待生活的热情和匠心精神，他们将本土文化融入蒸菜之中，使之成为一种极富有地域特色的文化符号。2011 年，天门市被中国烹饪协会命名为“中国蒸菜之乡”,其传承代表人梁少红，更是凭借着其卓越的烹饪技艺和对传统烹饪的热爱与创新，荣获了“中国餐饮 30 年杰出人物奖”和“荆楚工匠”的光荣称号。如今，天门蒸菜正在以其独特的魅力，走出省门、走向全国老百姓的餐桌上。

　　穷则独善其身，达则兼济天下。在发扬天门蒸菜的基础上，梁少红也充分发扬企业家精神，积极参与社会公益，为弱势群体伸出援助之手，为社会创造更多的福祉。08年汶川地震，梁少红捐赠物品到灾区；2021年河南发生水灾，梁少红把门店一天的营业额全部捐给灾区；为残障人群送爱心，参与各种公益捐款活动......他始终关注着社会的需求，积极参与公益事业，梁少红以实际行动践行彰显企业家的爱心与担当。

梁少红参加首届湖北（仙桃）黄鳝美食节

　　目前，梁少红除了店里的日常运营以外，还常常在湖北各地做蒸菜培训，传播天门蒸菜九蒸技艺。谈及未来，梁少红说：“我们当地产业致力于提供各色种类繁多的天门特色食材，为蒸菜的研发、生产、销售的专业制造而努力。天门蒸菜正以“线上+线下”相结合的销售方式，产品远销全国各地。”海清河晏，时和岁丰。在推动现代化文明发展的进程中，天门蒸菜产业正在加速转型升级，迈向快餐产业与现代市场营销相结合的新篇章。