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中国烹饪名家高玮老师

时间:2024-05-29 12:04  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  巧手妙思烹饪情,品味神州万里春

  ——访中国烹饪名家高玮老师

  高玮,男,汉族,1965 年 3 月生,中共党员,祖籍山东烟台,出生于辽宁省沈阳市,现任中国饭店协会星厨委员会常务副主席、辽宁省烹饪协会正餐专委会主席、国家级技能竞赛裁判员等社会职务。荣获 “中国十大名厨”、两届“全国烹饪技能大赛金牌”“辽宁省五一劳动奖章”等诸多荣誉。凭借着过硬的实力,高玮老师先后在国内政府和航空系统接待性星级酒店担任要职,并多次应邀在国际舞台上进行烹饪表演、进行技术交流,均取得了圆满成功,为国争光。并培养了大批高技能烹饪人才,遍布国内外。他致力于弘扬中国美食文化,在烹饪界享有着非常高的威望和地位。

  薪火传承,勤学苦练真功夫

  东三省是我国粮食、畜牧业、渔业、蔬果等优质特色农产品的重点产区和重要出口基地,辽菜即根据当地的民族特点、区域文化、饮食习俗、烹饪技法而创建的一种地方菜系。“辽菜”之称,弘扬于 20 世纪 80 年代初,受满族食风影响深远,汲取了鲁菜、宫廷菜、王府菜、民俗菜、市井菜等传统技艺精华,同时融汇了满、蒙、汉等民族菜的特点,集包容性与科学性为一身,并利用东北地区气候山水的自然优势和特点,形成了一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色相味浓、明油亮芡、造型考究的菜品特色。

  宫廷菜的精湛和考究、王府菜的名贵与品位、市井菜的雅俗共赏、民间菜的乡土醇厚,形成了辽菜丰富的文化内涵和广博胸襟,也让从小就在辽宁长大的高玮对烹饪产生了浓厚的兴趣。十八岁那年,高玮考入了沈阳市饮食服务技工学校,那时,两年制的技工学校实行一年理论、一年实践课程,在学习过程中,母校教会了高玮烹饪的起源与发展,让他知晓并掌握了烹饪技法及原材料的基础知识。

  辽菜讲究“三功”:刀功、勺功、火功。刀功的运用,要根据不同的食材来直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切等,使食物更易于入味鲜美,摆盘也更好看;注重火功,辽菜中要用到烧、扒、炖、煎、炒、烹、炸等技法,“火候”菜颇多,把握“火候”是控制辽菜质量的关键;至于勺功,扒菜中的“大翻勺”技法堪称勺功一绝。由于成绩好、悟性强,在实习的时候,高玮就作为学生代表被学校选派推荐到当时沈阳市知名的 “御膳酒楼”、“南轩饭店”、“园路餐厅”、“和平旅社”等众多知名酒楼学习。在沈阳迎宾馆工作时,高玮更有幸结识了自己的恩师:国际级中国烹饪大师、中华儒厨、腾龙团队创始人张奔腾先生。“从孩童开始就对烹饪有兴趣,伴我成长的老前辈都让我心怀感恩。而恩师对我影响最深,他不仅教做菜、教做人,而且他还教管理、教思想,这是非常难得的。”高玮表示,而正是因为碰到了致力于传道、授业、解惑,并甘愿为自己铺路、搭桥、当人梯的恩师,才让自己在烹饪道路上走得更加宽广。

  正是意识到了思维的重要性,高玮在勤学的道路上不断努力:他曾在沈阳市人民政府接待的沈阳迎宾馆和素有“中国歼击机摇篮”的沈飞宾馆工作,在此期间承接了无数次沈阳市政府举办的大型活动及副国级、部级和国外友人的高端接待活动,均得到了来宾及省市领导的高度肯定,称其菜品为“秀食可餐”。同时,高玮还不忘学业的进步,攻读了哈尔滨工业大学本科公共管理专业、沈阳师范大学研究生社会学专业。随着知识量的增加,高玮将实践技巧用通俗优美的语句整理下来,在工作中梳理总结了科学严谨、教科书般的餐饮服务工作流程和后厨管理工作规范,不仅用于指导日常工作,同时还被许多公务接待服务基地和星级宾馆酒店采用借鉴。

  甘为人梯,桃李芬芳香九州

  每个人,心里都会有一个梦想,有了梦想,就有了动力去飞翔。高玮的梦想,就是拥有属于自己的一方“天地”,在精进自己的同时,培养、教育出一批批优秀的厨师,助力成就他们的梦想。

  一直以来,“做一行、爱一行、钻一行”,是高玮鲜明的个人标签。凭借着精湛的技术,高玮早在 1997 年参加辽宁省烹饪大赛时就荣获了辽宁省“十大名厨”称号;2003 年参加第五届全国烹饪大赛斩获一枚金牌、一枚银牌。在国内获得了“中国烹饪名师”“国际烹饪艺术大师”“中国名厨白金奖”“中国十大名厨”“辽菜传承功勋人物”“辽宁省五一劳动奖章”“沈阳市五一劳动奖章”等诸多荣誉,多次受聘担任中国饭店协会名厨委副秘书长、辽宁省饭店协会副会长等行业要角;在国际上享有“法国蓝带美食会大中华区名誉会长” “法国奥古斯大中华区评审委员会首席委员”等荣誉,现接管腾龙团队的他,以矢志不渝的精神,攀登了一个又一个高峰、获得了一项又一项荣誉,虚怀若谷,从不骄傲。

  名师出高徒,多年来高玮风雨兼程,矢志育人,坚持有教无类,指导学生在多项国家、省、市级比赛中以亮眼的成绩获得奖项,在 33 年的厨艺教学生涯中,招收了七十余位弟子,其中多半如今都已成长为辽沈地区知名品牌饭店及四星级、五星级宾馆酒店的主厨或行政总厨。

  认真负责,是高玮一直以来的态度。如今已经在行业有一定名气的弟子王振说,在拜师于高老师之前,自己已经学厨多年,在烹饪领域有着一定的沉淀,但是始终突破不了技术和管理上的瓶颈。是恩师高玮宽柔相济,“保姆式”教学,包括烹饪技巧、精进业务以及重点深耕等,尤其是在重大比赛时加班加点陪伴设计菜品、模拟比赛环境、严格审核打分,让自己进步很快,从恩师的身上,自己和其他弟子一样,不仅在烹饪技巧上很有进步,也学到了践行好、传承好,精益求精的“工匠精神”。

  能力越大,则责任越大。从业多年,获奖无数,高玮却从不以“老前辈”自居,他喜欢和年轻弟子与员工打成一片,以“情”感人,用“诚”管人,对待大家如春风般温暖。考虑到现在 80、90 甚至 00 后是市场消费的主体,高玮就和大家一起结合时代来进行口味改革和技法创新,要好看、好吃、好玩,性价比高,在制作上要中西合璧,迎合大众的口味,突出菜品特色,技法上实现精细化、时尚化、标准化。他教大家做的葱香大连鲍、橙香脆米虾等特色菜很受消费者的欢迎,让人们直呼:“过去,以辽菜为主的东北菜是实实在在的大分量,但是现在才知道,辽菜也可以很精致,在保留家的味道的同时,也可以做到精致奇巧。”

  弘扬四方,老树新枝齐竞秀

  团餐,也是高玮老师现阶段重点研究的项目之一。耕耘至今,高玮老师自言有三点收获一点感悟:收获是让自己掌握了一项技能,学会了生存的本领,从事受尊崇的职业,且随着社会的发展地位不断提高,收入增加;从这项技能上实现人生价值,也通过这个行业交到了许多朋友,品天下美食;同时也收获了许多荣誉,懂得了烹饪的科学性和艺术性。也正因如此,高玮对行业一直都怀有敬畏之情,比如他在指导员工和徒弟做团餐时,就会告诉大家:“我们和食堂不一样,食堂是家常的大锅菜,虽然也有很多美味的食堂,但是消费者提到食堂,还是觉得肚子饱了就行。我们做团餐,就是精品快餐,哪怕是一盘普通的熘肉片,也要拿出最高的水平,做出不一样的味道。”

  耕耘行业几十载,高玮老师宽大厚实的手上,还有年轻时留下的刀痕,岁月记住了他曾为这个行业付出的汗水与贡献。他常常感慨,社会发展得越来越好,机械化水平也越来越高,比如在过去,切土豆都靠纯手工,天不亮就得开工;再比如说“菊花豆腐”这道菜,过去制作需要大半个钟头,现在用机械,只需要几秒钟。要推动辽菜更好地“走出去”,星厨团队还有很多事要去完成,既要让国内外的消费者感受到美味和东北人的热情,更要以“美食”为媒介,扩大地区和地区之间,国与国之间在文化、旅游、学术、经贸等各个领域、全方位的交流与合作。

  知是行之始,行是知之成。出于对党和国家浓浓的热爱,高玮老师带领自己的团队徒弟和业界同仁,已经坚持了多年的助老扶贫、助学助困这样的公益事业,比如为敬老院的老人包饺子,也会去真正意义上的偏远山区,传递爱心。

  “打开思维是每个劳动者的必修课。”谈及公益事业,高玮老师又一次提到了“思维”,他举例,自己和团队在某个山区扶贫的时候,发现当地的农产品如小米等品质都很优良,但就是没有人懂得研究价值交换,去想着打开市场和进行深加工,很多勤劳的当地村民也是教育孩子走出农村,但是走出农村的方向在哪?适不适合?家长自己也没有答案。而如果去到一些相对富裕的村子,就会发现富裕地区总有思维先行、眼界高远的“引路人”,带着大家一起打开思维,让农村乡镇也可以成为安居的乐土,甚至教育、医疗等基础设施水平也不差。未来,自己和团队会将公益活动持续地进行下去,不断传递爱的火把,在人们的心间种下善良的种子,用实际行动践行社会责任,帮助更多人打开思维,了解中华美食和美食文化,更好地落实落细社会主义核心价值观教育。

  工匠精神,既是“择一事,终一生”的执着,也是“偏毫厘不敢安”的细致,更是“千万锤成一器”的追求。立足新时代,党和国家重视人才队伍的挖掘,为很多肯钻研、有本事的工匠搭建起更大的展示舞台,也便让高玮老师这样的大国工匠、技能大师不断进取、修正自我,他从日常读书学习到研修国画艺术,用绘画赋予菜品生命,用文化注入菜品灵魂,更以榜样的力量,来激励、引导更多奋斗者走向技能成才、技能报国之路。成才有支撑,奋斗有回报。在高玮老师的指导下,也会有更多优秀人才以不断奔跑的强劲动力、以优秀的业绩奉献新时代、以出色的答卷迎接新未来!