付守永：老乡鸡，品质快餐是这样炼成的

　　与具备完善标准化体系的西式快餐不同,由于原料多样、工艺复杂等因素,标准化一直是中式快餐发展的阻力,中式快餐难以维持品质稳定度。中式快餐要进入发展的快车道,品质是制胜关键,中式快餐要完成新一轮的品质升级,保持快餐品质的稳定度,打造“千份快餐同一品质”硬实力。老乡鸡,作为国内知名的中式快餐品牌,始终坚守品质,老乡鸡创始人束从轩曾说:“老乡鸡的发展离不开‘工匠精神’”。

　　提及“工匠精神”,人们想到的多制造领域的技能大师,然而,匠人匠心,各行各业都离不开工匠精神。正如“舌尖上的中国”所描述的一般,一道美食历经多年的传承,经过数十道工序,厨师精心的烹调,这便是“工匠精神”在一道菜中的体现。老乡鸡始终坚持“把当下的事情做到极致,把产品做到极致”的工匠精神,40多年养好一只鸡。这也成为老乡鸡近几年快速发展、在同行业具有独一无二竞争力的根源,其更是成为全国三农产业的标杆企业。

　　一生只围绕一件事转

　　1982年,在安徽肥西县,束从轩从养殖1000只土鸡起家,2003年,“肥西老母鸡”快餐店在安徽省合肥市开业;2012年,快餐店进行品牌升级,改名为“老乡鸡”,此刻的老乡鸡门店已突破100家;2016年,老乡鸡进驻南京、武汉,门店突破400家;截至到2022年,老乡鸡在全国已经有超千家直营店。老乡鸡如此高速发展的背后,是其创始人束从轩步步为营,从养殖到餐饮,从一介布衣到成功企业家,秉承凡事彻底的匠人精神,在养鸡上做到专注、极致,以保证老乡鸡产品的品质。

　　“从肥东到肥西,抓了一只老母鸡。”这是20世纪80年代合肥市最流行的顺口溜。肥西老母鸡是中国土鸡的代表,刚从部队复员回到老家的束从轩,为了让家中的生活更有保障,便将“主意”打到了养殖业上。

　　束从轩在与父母商议后,拿着父母给他的1800元,买了1000只肥西老母鸡,从此开始了长达30余年的养鸡之路。其实,当时大多数的养殖户都选择饲养白羽鸡,但束从轩却认为本地土鸡营养价值更高,虽然肥西老母鸡相较于白羽鸡,饲养时间长,成本较高,但他依然坚定选择口感、营养价值更高的本地土鸡。就这样,束从轩为了照顾好买来的鸡崽,每天起早贪黑,几乎住在了鸡棚,醒得比鸡早,吃得没鸡好。星辰斗转,鸡崽长成了老母鸡,束从轩也从一个养鸡门外汉,成为一名养鸡专家。

　　正是在养鸡上多年的专注和用心,使得束从轩练就了一项特殊的本领,他竟然能听懂“鸡语”。“蒙住我的眼睛从鸡舍走一遍,我可以知道这个鸡大概有多大,怎么听出来的呢?大鸡与小鸡走路的声音肯定是不一样的。这个鸡是冷了还是热了,是渴了还是饿了,是有病还是健康,叫声又不一样。作为一个动物,鸡一样会表达一些感情。比如说,母鸡下蛋,会感觉到高兴,它会拼命地叫,要炫耀。”对于别人而言,这是一种令人感到神奇的本领,但对于束从轩而言,这是他用心去观察,用心对待每一只鸡,在长时间的坚守与付出中形成的一种习惯与本能。

　　1999年,一个偶然的机会,束从轩收到了一份快餐行业的培训邀请。他带着团队,学习了三天,第一次了解快餐和连锁经营行业。束从轩下定决心,进军快餐行业,做中式快餐。养鸡,束从轩是专业的;开店,束从轩是个门外汉。

　　在培训中,束从轩了解到,快餐店都是通过《经营手册》来运营的。于是,束从轩白天养鸡,晚上熬夜写手册。想要开店,就要有一道特色招牌菜,束从轩凭借多年养鸡经验,发现养足180天的肥西老母鸡,特别适合熬汤,于是他决定将“肥西老母鸡汤”作为主打菜。为了研制出新鲜好喝的鸡汤,束从轩几乎泡在了厨房里,鸡汤更是喝到吐,连他家的两个孩子听到“鸡汤”两个字都想逃跑。一遍一遍的熬制,一次一次的尝试,就在束从轩几乎要丧失味觉的时候,他喝到了想要的味道。

　　束从轩知道,这碗鸡汤,算是熬成功了!

　　合肥市有一句话很出名:从肥东到肥西,买了一只老母鸡。某种程度上来说,肥西老母鸡成了合肥市的代名词,于是,束从轩用“肥西老母鸡”做了店名。

　　2003年,在合肥市的舒城路,束从轩的第一家“肥西老母鸡”店开业了。

　　束从轩曾说过:“一个人一生围着地球乱转,到老没有一件事情围绕你转;一生只围绕一件事情转,到老地球都围绕你转”。正是因为有了这样的信念,才使得束从轩一只鸡“养”了34年。从束从轩的身上,我们可以看到一种企业家独有的工匠精神,他追求极致,对待一件事专注且专业,他始终坚守着精益求精、追求极致的匠心精神,终极一生,一以贯之。正是这种一辈子专注一件事的境界,支撑着束从轩在餐饮行业打造出一个全国性品牌。

　　品质快餐,开辟峥嵘之道

　　他山之石,可以攻玉。以养土鸡起家,到实现从养殖到餐桌的全产业链模式,老乡鸡,以中式快餐为特色,发展速度之快,一碗鸡汤一年可以卖出3000多万份,颇有市场声誉,“好吃干净,品质放心”是每一位去过老乡鸡的顾客为其树起的最好的口碑。

　　中式快餐很难实现肯德基、麦当劳这一类西式快餐的标准化体系,但做不到标准化,就难以维持品质的稳定性。束从轩从开第一家门店时,就一直在琢磨如何让中式快餐做到标准化,保证服务与产品的质量,并为此制定了6本操作手册。2009年,束从轩建造了一个现代化的中心厨房,从流程上控制食品安全问题,从技术上解决了中式快餐口味不稳定的难题,标准化管理加快了中式快餐店的发展。之后,老乡鸡中央厨房被国家商务部列为重点项目。

　　食材的品质是餐饮品牌生存的根基。“打造一个快餐品牌,最重要的是要好吃,因此老乡鸡致力于打造极致的产品。”在束从轩看来,产品才是餐饮企业的根基,老乡鸡在产品开发和质量控制方面投入了大量的精力、人力和财力。

　　如何去打造极致的产品呢?“老乡鸡以土鸡为主打产品,实行的是自育自养自宰自烹一体化全产业链模式:养殖基地——中央厨房——冷链物流——餐厅烹制全程运营,保证菜品的新鲜、安全与品质;与李锦记、中粮、金龙鱼、农夫山泉等一线品牌战略合作,保证每一口菜品干净放心。”

　　一、全产业链确保原材料品质

　　老乡鸡从实践中摸索出两段式饲养的方法,实现对供应链的深度把控保证鸡的质量。

　　第一阶段,公司向农户提供鸡苗、疫苗、培养和技术服务,农户散养120天;第二阶段,公司将成鸡收回,再饲养60天,进行药残、疾病检查和育肥。

　　采用两段式饲养,老乡鸡完成了对鸡的品种、防疫程序的控制,保证了鸡的质量,使鸡从鸡苗到中心厨房宰杀,每个品控环节都掌握在自己手上,食品安全可控性高;同时也保证了货源的供应。

　　二、中央厨房标准化加工确保产品口味

　　老乡鸡拥有现代化的食品加工中心,该中心具有家禽屠宰区、精加工区、农副产品加工区、仓储物流区及在建项目热烹饪区5大功能区,占地120亩,是老乡鸡全国1000多家餐厅加工、研发、配送的枢纽。

　　生鸡屠宰采用自动化屠宰线作业,合格的毛鸡被送往加工中心,经过挂鸡、电麻、宰杀、沥血、浸烫、脱毛、净膛、预冷等程序后,经检验员抽样检验,检验合格进入冷库储存。

　　原料精加工部分即中央厨房,其功能是将原料加工成半成品,供餐厅使用。与绝大多数中式快餐不同的是,老乡鸡餐厅所有菜品均使用生制半成品加工而成,在解决产品标准化的同时,也解决了因标准化牺牲口味的缺点,做到了更适合国民的口味设计和健康搭配。

　　三、恒温冷链物流配送确保食品安全

　　老乡鸡配有4000吨冷库一座以及与之匹配的恒温冷链物流车队,确保食品加工中心产成品安全。全过程恒温冷链物流可以避免温度波动,品质下降,这要求做好每一个细节,实现对温度的全过程控制。

　　首先,老乡鸡的冷库门与货车的车厢门实现了无缝对接,有限避免了温度的波动;

　　其次,每台车辆车厢内均安装了温度记录仪,对车辆对中央厨房到餐厅进行温度监控,如果温度出现波动,产品将一律报废处理;

　　最后,每个餐厅均设有冷库,保存送来的原料,同时又配备了冰箱,储存4小时内需要使用的产品,避免经常打开冷库,致使温度上升,增加食品安全风险。

　　四、餐厅末位淘汰制考核加强品质控制

　　老乡鸡餐厅管理有一整套营运管理体系,包括《食品安全》和《生产体系》等多本共计数千页的管理流程规范,涉及餐厅清洁卫生、品质控制、食品安全等各个方面。

　　1.餐厅人员经老乡鸡管理学院理论培训和店面实际操作训练,考核合格方可上岗;

　　2.餐厅严格控制操作环境卫生,在做好各方面消毒工作的同时,每天还要求使用紫外灯对操作间杀菌三次,并记录在案;

　　3.顾客食用所有菜品均由餐厅现场蒸制,餐厅遵循生产计划,严格按照产品操作标准进行。例如,老乡鸡招牌菜品肥西老母鸡汤便是在餐厅精心炖制90分钟而成;

　　4.餐厅使用智能化蒸制设备,从蒸制时间、火候把控等多方面保证产品品质;

　　5.餐厅出售的所有菜品均设定保存时间,一般不超过90分钟,最少的30分钟,超过就要报废,并登记在报废表上。

　　好喝的汤来自于对品质的高要求。几十年来,老乡鸡的供应链也不断迭代,从养殖、原料甄选采购、食品加工、冷链物流配送、再到现场烹饪,把每一个环节的品控都安排得明明白白,让每一口饭菜都吃得稳稳当当。这就是老乡鸡成为中式快餐领先品牌的底气与蕴力。

　　品质快餐是怎样炼成的?品质快餐就是这样炼成的。从创始人到员工,从原材料到成品,老乡鸡一直在自己主打的产业、产品上,专注且极致。“踏踏实实地做好餐饮。把饭菜做好,把服务做好,仅此而已。”这是束从轩一直以来的初心。“养了40年鸡,熬了20年汤”,老乡鸡几十年来在餐饮行业深耕细作,精益求精,注重快餐品质,始终保持创新实干的精神状态,一步步发展到现在的规模体量,走向成功,这就是工匠精神、工匠品质。

　　特别说明:该文章出自于付守永《工匠精神行动笔记》。