在餐饮中，“炸”是一种效率极高的烹饪形式，油炸食物也是一种让大众极易上瘾的美味。尽管炸物常常给人“不够健康”的深刻印象，却丝毫不能影响炸鸡被广大消费者喜爱。据美团数据显示，2021年炸物小吃的订单量超过6.5亿单，成为小吃中最大的品类，这其中又以炸鸡位列第一。外酥里嫩、鲜香四溢、多汁掉渣的炸鸡，哪个吃货能轻易拒绝得了呢？
一、我国的炸鸡市场涵盖了多元化的风味与文化，各种炸鸡流派特色明显，风格迥异，炸鸡产品市场规模逐年扩大。 在我国餐饮市场，主流炸鸡品类按制作工艺与风味可分为美式炸鸡、韩式炸鸡和中式炸鸡。自八十年代肯德基进入北京，美式炸鸡迅速成为快餐文化的潮流象征征服了众多消费者的味蕾；之后受日韩文化的影响，韩式、日式等炸鸡口味相继风靡中国市场；近年来“国潮”文化的盛行，消费者对本土化、具有传统特色的产品兴趣渐浓，融合了地方风味与现代烹饪技术的中式炸鸡开始崛起，满足了消费者对新颖性又兼具文化认同感的美食需求。 中国西式快餐市场行业数据分析中提到，在2021年中国白领群体食用西式快餐时喜欢的食品中，71.0%的消费者会选择炸鸡。via: iiMedia Research 有关数据显示，我国炸鸡市场规模约以10%的年均增长率增长，2021年就已超3000亿，预计2024年市场规模将达4134亿元。企查查数据表明，截至2022年，我国现存的与炸鸡相关的企业有16.41万家，仅2021年至2022年期间，就有2万多家企业入局。
数据来源：企业老板内参 从消费者画像来看，炸鸡产品的主要消费人群集中在15~35岁的青少年、中青年消费者，他们对个性化、新颖体验的追求深刻影响着炸鸡市场的格局。同时，他们对炸鸡类产品的需求更具多元化、年轻化。近年来炸鸡产品发展势头强劲，不仅成为线下快餐连锁的主打，独立的品牌和特色小店也举目可见，同时也在线上热销，覆盖全渠道形成了丰富产业生态。 二、炸鸡市场火热，吸引众多企业参与，为解决同质化问题，品牌和厂商在原料的选择、口味的升级与融合创新、技术改良等方面使出浑身解数。 得益于我国小吃经济和夜市经济的复苏，外卖和电商的便利性及空气炸锅等小家电的普及，炸鸡产品市场渗透力和消费频次得到极大提升，消费场景更加灵活多样。随着冷链技术和生产工艺的进步，鸡肉全产业链企业及其它冻品企业也纷纷布局炸鸡产品，品牌端炸鸡流派呈现融合趋势，如正大食品、新和盛等企业在炸鸡产品布局上，美式炸鸡、韩式炸鸡、中式炸货等各类炸鸡产品均有涉及。 但在我国市场上，炸鸡产品同质化现象较为明显，为了在激烈的竞争中脱颖而出，赢得更多消费者青睐，品牌厂商进行了多方面改良与创新，如通过丰富调味、采用低油炸制技术等健康改良，促使产品向低脂低热量方向改进，来满足消费者对口味与健康双重需求。 >>> 美式炸鸡：讲究鲜美味，裹粉更轻薄，减少油腻感 美式炸鸡一度是快餐文化的代表，常常选用带骨头的部位，如鸡翅和鸡腿，讲究保持鸡肉鲜美，直接裹上面糊通过面糊调味，经过油炸后金黄酥脆，常与汉堡、薯条搭档，在肯德基、麦当劳等西式快餐店常见。
大用食品推出的香辣鸡翅根，精选谷饲喂养无激素鸡肉，肉含量超80%，减少油腻感，油炸、烤箱及空气炸锅均可适用；太阳谷的美式脆皮炸鸡，以翅中、翅根经典组合搭配，在家即可随心畅享酥脆如同手工裹粉的美式经典风味，无需解冻，空气炸锅及油炸均可。 >>> 韩式炸鸡：皮脆肉嫩酱料多，口感和选择更丰富多元 与美式炸鸡不同，标准的韩式炸鸡以土豆淀粉代替面粉调制面糊，通常会炸两次，通过复炸增添了外壳酥脆的口感。其调味以酱汁为主，从基础的甜辣酱发展至更多样化的风味酱汁如蒜香酱油、蜂蜜芥末酱、海苔粉等，代表产品有酱拌鸡块、蒜香鸡翅等。
必品阁韩式炸鸡，有经典甜辣、蒜香酱油、酸甜香橙三种口味可选，微波加热3分钟即可享用地道韩式风味；而脆GO!炸鸡系列，在经典口味基础上新增薯香芝士味，可拌可蘸，烹饪8-12分钟即可食用，形式上有鸡排、迷你鸡排与鸡米花，丰富了消费者的选择。 食者道韩式炸鸡块，将鸡块做成韩式风味，裹粉油炸后，可以搭配上甜辣酱、蜂蜜芥末酱等各类韩式酱料，风味独特，口感丰富。 Biospringer思宾格酵母抽提物在韩式炸鸡蘸酱中的创新应用： 在蛋黄酱中，可增强肉味、鲜味和咸味，口感和粘稠度得到明显提升 在芥末酱中，可提升辛辣味和底味，使口感更浓郁，回味更持久 >>> 中式炸鸡：搭乘“新中式”快车，美味全新升级 中式炸鸡选择的部位更加多样灵活，品种繁多，有炸整鸡、鸡柳、鸡排、鸡架、鸡米花等等。依赖中国悠久的烹饪传统，以多种香料或简单调味炸制，或通过腌渍和裹粉，集外皮酥脆、口味层次丰富与内在肉质鲜嫩多汁于一体。
近年来伴随国潮文化兴起，中式炸鸡在线上线下大放异彩，或聚焦特色区域口味，或提供更适合国人饮食口味的产品，如藤椒、川辣、卤香、酱香等，与西式炸鸡形成明显的风味差异，紧紧抓住了年轻消费者追求新颖和个性化的消费趋势，为消费者提供了多元的味觉体验。 2023年以来，中式炸鸡成为炸鸡品类的一股新兴势力。根据沙利文研究，截止2023年12月31日，中国中式炸鸡门店总数约为1.4万家。 线下，号称“中国炸鸡第一品牌”的老韩煸鸡将门店开往全国各地，不断延展以“干煸辣子鸡”为核心产品的消费场景，满足休闲+佐餐两大场景、全时段及全年龄段的消费需求。永和大王也将中式炸鸡加入菜单，囊括了老成都怪味、烤鱼风味、芝士风味等口味，收获了众多尝鲜消费者的好评。 线上，速冻食品巨头思念食品，也推出了中式炸鸡卤辣风味，以18种香料低温12小时腌制，先腌后炸，看得见的轻薄外裹层，烤箱、空气炸锅及微波炉加热均可，更适合中国胃的设计；民和推出的藤椒琵琶腿，减少20%裹粉设计，肉量饱满，迎合时下大热的川香藤椒风味。 Biospringer思宾格酵母抽提物在藤椒风味腌料中的创新应用： 可提升香辛味，抑制香辛料苦味，使辣味直冲感更强，提升特征风味，降低藤椒使用量 >>> 混合流派：融合创新，解锁更多新鲜风味体验 圣农食品推出的脆皮炸鸡，在传统炸鸡基础上做出了改良，有原汁原味和秘制川辣味，满足了不同消费者的需求，后者更是将韩式风味与中式川味相融合，特有的配方将裹粉量相比传统工艺减少了15%，吃起来肉感十足，适应空气炸锅的设计，不用油也能煎炸，轻油好滋味。 正大食品创新推出上好椒脆皮鸡、咸蛋黄脆皮翅根等，其中蛋黄沙裹粉比例达20%，咸香鲜嫩多汁，令产品口味更丰富多元，在市场上也颇受消费者欢迎。 Biospringer思宾格酵母抽提物在咸蛋黄风味炸鸡中的创新应用： 可提升浓郁鲜味，使整体风味得到提升，令回味更加持久 此外，为迎合单身经济及小家庭成为消费主力军，炸鸡产品也开始从大规格到小包装转变，比如圣农食品、民和食品、必品阁等企业和品牌推出了200g~250g等规格的产品，能够有效满足精致餐食的需求，让消费者有了更多选择空间。 三、消费者越来越注重健康，对食品的健康需求在快速增长，风味与健康之间的平衡，是炸鸡产品品牌和厂商亟需解决的问题。 随着健康饮食风潮的兴起，作为炸鸡食品的主要消费群体的年轻人开始在意炸物的油脂含量、热量、调味品的健康度等问题，更追求口感和风味与健康及营养之间的平衡；此外，“炸”这种烹饪形式对火候、食材的品质要求较高，对成品的口感有较大的影响，这些都对炸鸡产品生产厂商及企业和品牌提出了更高的要求，在帮助炸鸡产品改善质构、提升风味和健康度方面，作为风味载体酵母抽提物是一种绝佳的天然食品配料。 Biospringer酵母抽提物在丰富食品醇厚味，提升鲜味等方面的作用已经被越来越多的人熟知，Biospringer思宾格酵母抽提物源自天然酵母，可以帮助炸鸡制品提高保水性，增加产品的多汁感，不但可以提升产品风味，也对产品的质构改善有着很好的效用。用在炸鸡腌料中，能显著增强辣味，提升整体风味，提升入口的冲击感，可达到减盐30%的效果，替代并提升盐在炸鸡制品中的功效和和风味： ● 改善鸡肉的质构，增强弹性； ● 掩盖鸡肉的血腥味； ● 提升炸鸡产品整体风味和健康度。 此外，在炸鸡调味酱料如甜辣酱、芥末风味酱、黑胡椒酱等中也有广泛的应用。 Biospringer思宾格酵母抽提物的更多应用举例 —在甜辣酱中，可提升辣感，增强辣酱的风味特征，使口感鲜美饱满 —在番茄酱中，可改善酱料配方，掩盖不良风味，使风味饱满而回味无穷 —在芝士中，可增强芝士的风味强度，使芝香浓郁，口感更圆润 —在黑胡椒酱中，可增强黑椒风味特征，提升入口的直冲感，增强总体风味，使风味持久，帮助企业降低成本 长远来看，炸鸡产品要想在竞争激烈的市场中脱颖而出，需积极响应健康饮食潮流，满足市场对健康食品的日益增长需求，在保持风味创新的同时，探索更健康的生产工艺，持续推动行业向健康多元化高品质方向发展。 |
