【作者：唐铭植，7月28日】7月27日，北京湘菜协会成功举行换届授牌仪式并举办湘菜美食文化节活动。以下是湖南省人民政府驻京办原副主任(正厅级)、北京湘菜协会创始会长、终身名誉会长唐铭植写给北京湘菜协会换届后全体会员的话。
活动从7月27日上午九点开始，首先是“湘品出湘，湘品进京”食材展示开幕；下午二点是“餐饮行业专家论坛”；下午五点是“授牌仪式暨美食品鉴”。从会长到副会长，从秘书长到办事员，个个忙过不停。让整个活动充满活力，让整个场面充满希望。不少会员说；湘菜协会从省商会独立出来，总是跟着别人举办活动，这次是独立出来的第一个自己单独举办的大活动，虽然辛苦点值得！也有不少会员说；这次活动，虽然内容多，参会人员多，但精彩纷呈，热闹非凡，新班子给湘菜协会带来新气象！还有很多会员说；这次活动，组织有序，亮点很多，专家论坛给力，内容接地气，新班子给我们带来新希望！…………！这就是换届后，湘菜协会新班子，给会员带来不一样的感受，也给北京湘菜的发展带来新希望！
新班子开新局，出现新局面。气可鼓，不可泄，如何引导大家往深思考，让湘菜在餐饮“下滑”的大潮中，继续保持上升势头，让湘菜在京城这道靓丽的风景线更漂亮，则是需要我们认认真真研究。为此，个人感到以下三个方面，需要共同努力。
一：精诚团结。有首歌“团结就是力量”，这种力量源自于大家彼此的信任、理解和尊重。当大家面对挑战和困难时，如果大家各自为政，往往力量分散，难以取得实质性的效果。只有大家团结起来，将个人力量集智聚力，形成集体智慧与力量，就会产生无法估量的能量。这种能量可以优化我们的团队，可以让我们超越困难，实现我们的奋斗目标。 首先是讲团结。讲团结，是一个人具有大格局的表现。不仅懂得团结的重要性，而且还有一种全局性的视野。世上所有的人，都有自己的优点和缺点，只有我们接受并尊重这些差异，才能真正实现团结。所以讲团结，必须要有格局，必须懂得团结的重要性。这个重要性，从古到今，都有精辟的言语。如“人心齐，泰山移”、“一人不如二人计，三人打个好主意”、“一根篱笆三根桩，一人做事三人帮”、“万人万双手，可以托着泰山走”、“军民团结如一人，试看天下谁能敌”……。只有懂得团结的重要性，又有全局的视野，才能正确认识大局、把握大局、服从大局、维护大局。决不因谋局部而误大局，甚至于为小利而乱大局。 其次是会团结。人字是由一长一短所组成，这就是说明，任何人既有长处，也有短处。与人相过，就要以容人之心，去容他人之短。所以，我们会团结，必须做到容言、容事、容人。 容言就是好话、坏话、刺耳的话、反对的话都要听，不能别人说了几句“坏话”而不理别人。容事就是对一些事的做法，有分歧、有看法、有争议，要有包容的心态。如果都想占上风，互不相让，就会出现两败俱伤。所以，包容很重要。容人就是能容纳别人的缺点和不足，既能容纳比自己强的人，又能容纳不如自己的人，更容纳缺点突出的人。包容是会团结的一种手段，也是一种能力，更是一种智慧。
其三是护团结。团结来不得半点虚假，如果表面和和气气，而背后又搞“小动作”、或私下里较劲“搞小圈子”，只会发生消极情绪，陷入负面循环。为此，我们不仅善于团结，还要维护团结。在维护团结中，除了大事讲原则，小事讲风格外，还应该做到；不利于团结的话不说，不利于团结的事不做，不利于团结的是非不传，一个标准行事，一个声音对外，在团结中干事，在干事中团结，才能使我们所从事的湘菜，越做越好、越做越精。 总之，讲团结是一个人的大格局，会团结是一个人的大智慧，护团结是一个人的真本领。只有我们认真践行，就能做到精诚团结。 二：精细服务。我们开餐馆，既要横向发展，又要纵向提高；既要注意抓“宽度”，又要注意抓“高度”。现在我们有不少餐馆老板，只注意抓“宽度”抓横向发展，而忽视了抓“高度”不抓纵向“提高”。我们知道，消费者来餐馆“吃饭”，是来享受的。他们在享受美食美味的同时，更要享受被人“尊重”、被人“侍候”的服务。而美食美味是餐馆的“里子”，而享受被人“尊重”、被人“侍候”的服务则是餐馆的“面子”。我们做到精细服务，就是要做足“面子”，真正让消费者享受“服务”。 服务首先是脑子要灵。脑子灵就是餐馆的前厅服务员，脑子灵反应快，要眼观六路耳听八方，要善于察言观色。据传说；一次乾隆皇帝下江南，在一个路边餐馆就餐。乾隆帝说；我们三个人，给我们上一个菜，来三碗饭，摆十桌。一个时辰过后，叫客人上桌吃饭。乾隆皇帝看到后，情不自禁的说；高手在民间！为什么呢？餐馆老板上的一个菜，是一个拼盘（里面有猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蛋和蔬菜），三碗饭，摆放在下围棋的“石头棋盘”上，即“十桌”。说这个例子，就是说开餐馆做服务工作，一定要脑子灵，反应快，才能为消费者服好务。 其次是嘴巴要甜。京剧“沙家浜”里的阿庆嫂有句台词；“来的都是客，全凭嘴一张。”开餐馆服务员嘴巴甜，多说消费者爱听的“好话”，多说几句“甜蜜的话”，生意一定会好。因为客人来餐厅吃饭，饭菜香，嘴巴甜，他们花钱买“舒心”。只要消费者吃得满意，心情高兴，回头客就会多，生意就会好。 其三是手脚要勤。客人从进店门到落坐，餐厅有一套服务流程，在这套流程当中，有很多小细节，看似“小事”。但对服务流程和消费者来说，都是“大事”。美食能暖胃，服务能暖心。所以，必须高度重视，不能因小失大，更不能因服务不到位，引起客人不满。 只要大家做到了“脑子灵、嘴巴甜、手脚勤”，也可以说精细服务做到位了，客人得到了充分的享受，餐厅生意一定会越做越好！
三：精致菜品。在京城的湘菜馆，从菜品来看，味道确实不错，还有不少餐馆的菜品，做得还比较精致。正因为这样，人们才称赞，湘菜在京城是一道靓丽的风景线。但不管从“色、香、味、形、器”来说，还是从“精致”要求来讲，还是有点差距。特别是央视频道播放的“澳门双线行”中，做文昌鸡的师傅说的一番话，还是很有启发！他说；澳门地盘小，内地旅客多，我们做的菜必须在“精致”上下功夫，才能吸引客人。如果和内地的菜品一样，没有精致特色，就没有生意。所以，他把文昌鸡，根据鸡的大小和鸡肉文路，计算出切多少块肉，甚至摆盘形状，都比海南文昌鸡的非遗传承人做得精致。所以，我们在京城开餐馆，菜品一定要精致。 首先是注意刀功。刀功就是切菜，即切菜的形状。现在切菜，不少餐馆的后厨都不太注意。肉类、鱼肉不注意，连蔬菜也是不注意。大小不一、厚薄不均、长短不一、形状零乱。特别是我们不少餐厅的甲鱼，都有一个开盖仪式。这个仪式的目的，就是激发客人的故乡情和亲情。但甲鱼的刀功与形状就有与仪式不相称。因此，希望我们的厨师们好好研究一下，认真琢磨一下，在刀功上下点功。这样，摆盘出来的菜也好看。 其次是把握火功。炒菜把握好火候，很重要。火苗的大小，油温的高低、时间的长短等，都会影响菜的味道。像清蒸鱼的火候，我们湘菜师傅就没有粤菜师傅把控得好。现在我们湘菜的代表菜“剁椒鱼头”，很多餐厅都有这个菜，但味道都不太一样，就是火候把控的问题。因此，各个餐馆相互沟通，共同把握火候，以便味道基本一致。 其三是炼好手功。这个手功，就是摆盘和雕刻。现在大部分餐馆没有雕刻，很可能有失传的危险。我跟一位大师聊天，问他学徒情况。他跟我说，他学徒时，餐馆经常从北京购买心里美萝卜，让他每天用一个小时学雕刻。还有就是装盘上菜，后厨也要注意，上桌前一定要用筷子动一动，把菜的形状摆好，这些都是手功。通过摆盘上菜，雕刻厨艺，让消费者看到菜品的“精致”！
我们要学习谭延闿先生。他在南京工作时，带着浓浓的故乡情，研究创新出湘菜高端的“祖奄菜”，我们在京城也要研究琢磨出具有自己特色并有价值的精致菜品，在京城也会谱写出自己的精彩人生。 作为北京湘菜协会前身的北京企业协会湘菜分会的创始人和湘菜在京发展的见证人，只希望换届后的北京湘菜协会会长们，要率领京城的湘菜人，从“精”出发，把湘菜这道在京城靓丽的风景线装扮得更加美丽！ |
