新疆馕王食品开发有限公司负责人玉素甫江·阿不都拉

　　新疆特产好手艺，馕王美味传千里

　　——访新疆馕王食品开发有限公司负责人玉素甫江·阿不都拉

　　“宁可三日无肉，不可一日无馕”“幸福就是肚子饿的时候手里有馕”“家中有馕，心中不慌”……馕在新疆的历史悠久，外皮为金黄色，古代称为“胡饼”“炉饼”，是由小麦面粉制成，形状扁平，后经过烤制而成的面食产品。新疆诗人刘北野曾经形容馕是“最接近粮食本质的食物”，无论是贫穷还是富有，吃得单调或是丰盛，馕都是新疆人生活最基本也是最重要的组成元素。新疆制馕大师玉素甫江·阿不都拉根据大众的饮食习惯、营养和健康需求，将传统和现代饮食需求相结合，不断探索、挖掘新品种及失传的馕品种，其创立的“馕王”品牌深受人们的喜爱，有“馕王的馕，营养的王，保健的馕”之爱评。

　　源于新疆，丝路风尘万里长

　　面团在手中飞旋，揉到有弹性、不硬不软不沾手，不一会儿就成了饼状，玉素甫江·阿不都拉如艺术家一般在饼上扎出花纹，又熟练地抛向空中，稳稳地接住，再撒上香喷喷的芝麻，接着将其轻巧地贴在馕坑壁上，一连串动作如行云流水般，一气呵成，令人看得目不转睛。

　　打馕，突出一个“打”字，就是按照规定的比例配出面粉、发酵、制成圆饼、沾上佐料之后拍进馕坑里那“啪”的一下，单单是这一下，也有讲究，“就是要稳、准、狠，要不它就会落下来。”玉素甫江·阿不都拉举起手掌，微蜷模拟握着馕枕的样子，在空中轻盈地划了一个弧度后猛地一用力，啪！“要用一个巧劲儿。”

　　烤好的馕金灿灿、香喷喷，太阳赋予了新疆优质的小麦，而新疆人将小麦制作成了形如太阳的馕，吃起来酥软喷香，口中余留下来的是满满的麦香，令人满足。“来新疆，第一件事就是来吃馕王！”有人说，自己喜欢吃馕，走过了多家小店，尝过了多家品牌，最后还是觉得“馕王”最好吃，他有时也会带一些新疆特产馈赠亲朋好友，其中“馕王”是首选，时间久了，也会有其他朋友托自己带一些“馕王”的馕回去。

　　好滋味，来自传承。从清朝末年开始，玉素甫江·阿不都拉的先祖就靠打馕为生，在动乱年代，让全家人得以糊口，又因回头客多，到哪里都能谋生。玉素甫江·阿不都拉和兄弟吐尔逊买买提从小时候开始，就帮着家里打馕。每天早上从六点钟左右就开始和面，尤其是逢年过节的时候，从早到晚都得围着馕坑转。悠悠馕香，养活了全家老小几代人，也注定了玉素甫江·阿不都拉会与馕结缘。

　　品牌化是产业发展壮大的必由之路。家族打馕事业传承到玉素甫江·阿不都拉这一代，已经是第四代。2016 年 5 月，玉素甫江·阿不都拉和兄弟注册了新疆馕王食品开发有限公司，极调整产业结构，“牵手”关联产业，大力推进馕产业向集约化、标准化、品牌化迈进，逐步激发、释放了馕产业的发展动能，刚开始短短一个月时间，每天平均销售量就可达到 3000 多个特色馕。在位于新疆产业园的 1200 多平方米的“馕王”厂区，为群众提供了烤馕、包装、配送、保洁等多个工作岗位，每天都一片繁忙的景象。迄今为止，“馕王”已经在新疆各市有 30 多家分店，团队根据市场反馈，根据当地的自然气候环境、人们的生活习惯、不同地区消费者的需求等因素，参照中医（维吾尔医）营养学和保健学，根据中医的营养和保健配方配料，不断研发儿童馕、营养馕、养生馕等新口味、新品种，在电商销售、实体店、直播带货等方面下足功夫，进一步推动了新疆馕产业的高质量发展。

　　守正创新，同心协力好梦圆

　　教育，是文化传播的重要载体。在乌孜别克族人看来，“饭是圣者，馕是精灵”，这句新疆俗语，是母亲常常说的话。这句话教会了玉素甫江·阿不都拉要珍惜使人们果腹和生存的食物，更是对馕文化充满了敬畏。

　　馕在汉族史书上被称为“胡饼”。张骞通西域后，胡饼渐渐传入内地，馕含水量少、保存方法简单、保质期长，是千百年来人与自然和谐共生，顺应天意与环境的一种选择。新疆地域面积庞大，外出行走一次要好多天，必须要携带相适应的食品，而馕就是最佳的旅途食品，加上新疆干旱少雨，空气干燥，馕又是非常适合长期放置的，往往可以一个月不坏，食用的时候有一杯水就可以了。新疆古代长诗《亚迪卡尔》详尽地记述了他们的先民有组织迁徙到新疆的艰辛过程：“馕在衣袋里”，走到哪里装到哪里，对馕特别珍惜……民族英雄林则徐踏勘南疆就曾描述过少数民族百姓的生活：“冷饼盈怀唤作馕”，说明馕对新疆老百姓的重要意义。可以说，馕是在陪伴人民的过程中，以爱的形式，世世代代传递了下来，被视作繁荣和幸福的象征，常常出现在婚礼、节庆等重要场合。

　　虽然在古代被叫做胡饼，长相又和披萨类似，但馕绝对不是饼或者披萨。从直观来看，饼是铁锅里“烙”出来的一种中式无酵面点，而新疆的馕，是从馕坑里“打”出来的；在制作时，馕是用馕枕、擀面杖打馕，用馕针扎眼，要求有整体性和韧性，有一定硬度，含水量低，耐储存，而披萨是纯平面或者花抛的手拍饼底，相比于做饼、做披萨，打馕更加考验师傅的技术。和饼、披萨不易保存相比，一般的馕只要晾干了就不会坏，保存一年都没问题，吃的时候用水或者西瓜汁泡开，就又可以大快朵颐，依旧有很好的口感。普通的饼和披萨放上几天就会发霉，但在新疆，考古人员经常随手就能挖出一堆上千年前的馕，它们保存完好，果仁粒粒可见，仿佛上周才出炉不久，最让人称奇的是，经过千年，开水泡开，依旧是最初的味道。很多老人习惯用盐水泡开馕，喜欢在祝福新人时说：“爱情就是两个人像馕和盐一样不能分开”，玉素甫江·阿不都拉介绍道，有很多新婚或者热恋中的情侣都来买“馕王”，一起吃馕，代表着共甘共苦、白头偕老。

　　香喷喷的“馕王”，不仅包裹着很多人的温馨记忆，还包裹着新疆文化的磅礴生命力。对事物钻研创新、待人诚信友善、对未来大胆追求，玉素甫江·阿不都拉及其团队对美好生活的向往，总是一步一个脚印地去实现。

　　新疆自古以来就是中国多民族共同生活的家园，中华各族儿女共同开发建设新疆，共同维护边疆稳定、国家统一、民族团结，共同推动国家的发展进步，形成了你中有我、我中有你的血肉联系。因此在制作方面，“馕王”虽以古法为主，却一直传承古人的传统打馕技术，选用有机面粉、纯牛奶、橄榄油及各种花酱、果酱、果仁等为原料，不添加任何防腐剂，烤制出适合各民族同胞的各种口味的营养健康馕。“馕王”的馕，味道香浓独特，营养丰富，具有强身健体和补充大脑营养、抗氧化等功效，目前已推出夹心馕、果仁馕和传统馕三大系列；夹心馕如玫瑰花酱夹心馕、藿香酱夹心馕、黑加仑酱夹心馕、草莓酱夹心馕、无花果酱夹心馕、苹果酱夹心馕、辣皮子夹心馕、葡萄干核桃仁夹心馕等；果仁馕如小麦核桃仁馕、巴旦木仁馕、黑小麦核桃仁馕、芝麻核桃仁馕等；传统馕如芝麻馕、小奶香馕、卡克其、托卡其、窝窝馕、葱花馕、小油馕、千层馕、玉米面馕、格尔达馕、皮牙子馕、辣皮子葱花馕等多个品种。

　　“传承文化，留住手艺”是玉素甫江·阿不都拉创办企业的初衷。用油要用优质的橄榄油、玫瑰花是和田的优质花种、面粉是保质期短但纯有机的当季面粉……，再加上独有的中医药文化技艺，“馕王”把细节做到了极致，总是比一般的馕品牌做得更好。

　　就拿很受女同胞们喜欢的玫瑰馕来说，玫瑰馕做得不好，就会甜腻，而“馕王”烘烤后的小麦香托着玫瑰花的清香，不但不会腻，还会令人觉得回味无穷；核桃馕的口感比牛奶饼干更加松软，没有饼干的甜腻感，拿在手里也不会沾上油光；芝麻馕，只用小麦粉、鸡蛋和牛奶，全程不加一滴水，浓郁的奶香，一秒就能带食客去到辽阔的新疆草原牧场；还有特色的辣皮子馕，精选生长在天山的雪莲辣椒丝，入口香辣，是“咸味党”的最爱……玉素甫江·阿不都拉一直铭记着家族的初心，始终认为传统制馕技艺需要传承，也需要与时俱进。只有怀着匠人精神，精益求精，不断创新，找到大众喜欢的口味，市场才会不断地给予好的回应。

　　展望未来，广图鸿业出玉关

　　小馕饼，大产业。如今，品牌化、多元化发展的馕产业让新疆的特色美食享誉全国。“馕王”作为新疆馕的特色代表，正承载着风格独具的新疆故事走向世界。

　　一路走来，荣誉累累的背后，是“馕王”日复一日的努力：2017 年 5 月，玉素甫江·阿不都拉带领着团队参加亚欧博览会获得了一等奖，之后一直稳拿“新疆馕王”称号；2019 年代表新疆参加上海交易会，展示了馕王“绿色，营养，美味，健康”的品牌形象，为拓展疆内外市场奠定了坚实的基础；2020 年，在新疆喀什首届技能大赛获得“优秀奖”……顺应互联网的东风，在党的领导下，“馕王来了”开设了淘宝店、抖音店、微信店等线上网店，期望把馕王的馕传递到了更多、更远的地方。

　　积力之所举，则无不胜也。沐浴着党的民族政策的和煦阳光，在新疆这片民族团结的沃土上，一朵朵石榴花竞相绽放、各美其美，一幅幅团结和谐、繁荣富裕、文明进步、安居乐业、生态良好的美好画卷正徐徐展开。最让玉素甫江·阿不都拉江感到欣慰的是，现在本地学习打馕的外地包括汉族同胞也越来越多，他分析原因：“是馕产品加大推广力度的市场需要，现在的年轻人也都知道了，这个馕不是一般的普通馕就完了。它里面有很多的秘籍、很大的奥妙，是一门真正的手艺，是有技术门槛的。”迄今为止，玉素甫江·阿不都拉已经带了 1000 多名徒弟，如果有徒弟想要创业，“馕王”团队也会尽力帮扶，像爱护自己的眼睛一样爱护民族团结，像珍视自己的生命一样珍视民族团结，像石榴籽那样紧紧抱在一起，维护民族团结，争取让每一位有想法、有技术的人都能实现自己的梦想。

　　风劲扬帆正当时。馕作为新疆美食的代表，在新疆人民的饮食中具有不可撼动的地位，“馕王来了”这样的优秀品牌，在玉素甫江·阿不都拉这样优秀工匠的带领下，使馕从单一的美食发展成为助力脱贫攻坚的特色产业，让馕成为新疆一道亮丽的旅游美食名片，为中华美食文化的传播贡献力量！