星爷鸡煲创始人李柳星

　　传承顺德飘香气  ，人间有味鸡鱼鲜

　　——访星爷鸡煲创始人李柳星

　　从拜师学艺创办粤菜馆到开创星爷鸡煲，再到带领星爷鸡煲成为京城为人所称赞的顺德美味，近二十年的沉默时光，李柳星每一步都走得稳扎稳打。承接顺德传统，扎根烟火京城。在李柳星的带领下，星爷鸡煲始终坚守“当地食材，顺厨烹饪”的原则，按照传统古法工艺流程，融合当下快节奏的生活模式，做出符合京城口味的顺德招牌菜式，既满足了人们“尝鲜”的需要，又保留了顺德菜特有的味道和回忆，并登顶北京粤菜热门榜第一，深得食客们的捧场。

　　寻味千年顺德

　　探索美味密码

　　一座烟火小城，一方山水风情，一席至臻鲜味，上古传说与千年文脉在此交织共融，盘中珍馐与风雅意境于方寸之间演绎得精妙平衡。鸡、鱼等特色鲜味轮番登场，沉淀出独属于此的人间风味。以文化美学入馔，凝非凡匠心为膳，纳江河湖海于席，共叙烟火满人间，这便是既聚满生生不息的热望，又裹挟着山温水软柔情的顺德。顺德，烟火人间，茶楼食肆、街头小吃，汇聚成美食江湖。一碟鱼生，晶莹爽甜；一份鸡煲，油润鲜香，让舌尖坠入缱绻温柔乡。据统计，当前北京的餐饮服务企业单位超三万家，是全国餐饮业最密集的地区之一，这也意味着北京本土餐饮企业之间竞争之激烈。大浪淘沙，近年来，星爷鸡煲在一众餐企中杀出重围，在北京乃至周边地区声名鹊起。每逢周末或节假日，星爷鸡煲总是门庭若市，不少从周边慕名而来的食客们通过美食打卡，从中寻找正宗的“顺德滋味”。如此热火朝天的发展态势，与李柳星对星爷鸡煲自身发展之路的严谨筹划密不可分。

　　“礼失而求诸野”“高手在民间”。在顺德，人人都是美食家，家家户户都懂烹饪。“像我小时候，逢年过节家里都会做上一大桌子好吃的，什么白切鸡、芋头糕……所以烹饪是顺德民间的基本技能。”对于从小就对烹饪十分感兴趣的李柳星来说，顺德菜，始终讲究“鸡有鸡味，鱼有鱼味”。然而，想保持传统菜式的色香味，说起来容易，做起来却绝非如此。为此，李柳星拜入当地名厨门下，整日砍排骨、剁猪蹄，直至手掌磨起泡也不曾停歇片刻，在日复一日的磨砺中领悟着顺德美味的精髓。

　　在李柳星看来，每一份顺德美食的背后都凝聚着无数前人来者的智慧和精神。为承载顺德美食的匠心精神，在岁月长河中历久弥新，李柳星对技艺的精益求精和对食材的要求都极为严苛。正是这种严苛，促使李柳星年少成名，从一众学徒中脱颖而出，成为当地知名餐饮企业的行政总厨。“那时的我觉得每天能够在厨房里炒菜、煲汤就是世界上最幸福，最快乐的事情！”李柳星回忆道。

　　运用智慧，适度、巧妙地利用各种技巧，激发出食材最鲜美的味道，将对土地的眷恋和对文化的景仰密切地系于厨房方寸之间，李柳星怀着对顺德菜的理解，在不断地尝试中寻求着转化的灵感。2015年，在好友的鼓励下，李柳星独自创办了一家顺德菜馆，将不同风味的食材组合排列成让人叫绝的天作之合。然而，顺德菜作为粤菜的分支，讲究食材的新鲜、讲究五味的融合、讲究配料的风雅，价格与消费着实难以“亲民化”。把有滋有味、活色生香的顺德美味融进日常的一道道烟火里，吸引了无数饥肠辘辘的胃为之驻足，在以鲜美食材搅得食客舌间风生水起之时，便也达到了传承顺德美食文化的目的，这也是李柳星关乎着传承顺德美食的初心和愿望。有人知难而退，李柳星却寻味而来。2021年，李柳星剑走偏锋，跳出顺德美食圈，孤身带着一身卓绝的厨艺和对未来的憧憬来到北京，创办了星爷鸡煲。正如他所说：“让粤菜回归到平民大众之中，让顺德传承千年的饮食习惯与文化在缥缈世事里百转千回。”

　　汲取匠心养料

　　千锤百炼食韵

　　如果从未品尝过星爷鸡煲，就很难想象在李柳星的严苛要求下，它能将“新鲜”二字满足到什么程度。当整座城市还在睡眼惺忪时，星爷鸡煲不计成本地包下山头饲养的走地鸡早已被装上运至河北涿州的货车，再在当地饲养一周左右，随后现杀现运，就是为了完成星爷鸡煲明星单品“桑拿鸡”两小时从宰杀到餐桌的神话。文火煨炖的风味，温着顺德上千年的味觉记忆，而食客每一句关于这口鲜香的赞许，都是新鲜鸡肉下肚后满足的喟叹。“顺德菜令人眼花缭乱的烹饪方法只服务于食材本身。顺德美食强调原汁原味，尊重食材，在烹饪菜品的过程中提升食材本味、不改变原味，这才是‘顺德滋味’横行天下的秘诀。星爷鸡煲虽然定位大众化，但绝不降低菜品品质，不然就砸了顺德菜的招牌。”李柳星严肃道。

　　鲜是基础，味是灵魂，融合当地特色口味是升华。为了能让北京食客品尝到最正宗的顺德菜，李柳星带领着团队开发出一系列创新“菜式”，例如将“桑叶打底”改成金针菇打底、为顺德鱼生秘制独家蘸料，在咸香口感未退之时吃上一块新鲜出炉的炸鲜奶，让味蕾完成由咸鲜转向香甜的蜕变，解锁时刻享受顺德美食的美味体验。

　　顺德地处富庶桑葚基塘水乡，孕育着千年耕读文化，星爷鸡煲紧随季节转化，收获节令时鲜，打造出了以“鱼”为主的星爷鱼庄。鲮鱼之于顺德，犹如鲈鱼之于松江。土鲮以产于粤省顺德的最为肥美，以肉滑味鲜著称，无论运用何种烹调法，风味均佳，乃是粤人独享的口福。而如今，为了将这“口福”搬上北京人民的餐桌，星爷鱼庄花重金从当地空运最新鲜的鲮鱼，由刀工精湛的师傅剔骨片肉，再与其他食材搭配成熨帖几代人口腹的经典组合。

　　当毋米粥翻滚出的滑嫩鱼肉配以秘制蘸料，鱼肉的鲜香瞬间便萦绕在唇齿之间，也萦绕于心头，使食客们久久不能忘怀。但这对于顺德来说，只是最基础的吃法，一鱼多吃，才是顺德味道的精彩。生煲鱼头、椒盐鱼骨……星爷鱼庄以鱼为载体，传承着顺德千年的饮食文化，让追求鲜美鱼味的食客们直呼过瘾。

　　共续人间烟火

　　成就精彩纷呈

　　擦亮顺德“世界美食之都”这张名片，人才支撑是必不可少的。基于此，星爷鸡煲以“聚焦前厅后厨一体化复合型人才培养，赋能餐饮行业持续快速发展”为建设思路，高薪聘请前厅后厨一体化复合型人才，为其自身及世界美食之都的发展提供了源源不断的人才支撑。在李柳星看来，烹饪的起点在哪里，终点又在何处，不同地域的厨师都有着自己的答案。一方水土养一方人，厨师们历经无数心手合一的塑造，才最终呈现出当地的特色风味美食。刀工火候，五味调和，不仅仅是厨师处理食物的方法，更隐含着不同地域的烹饪审美和处世哲学。因此，李柳星坚持只聘请顺德当地厨师与广东当地厨师，再现顺德当地的美味佳肴。

　　民以食为天，食以安为先。李柳星深知：一食一饭，人间烟火；美味佳肴，四方食事。星爷鸡煲自成立之初，李柳星就带领着团队用真心守护食客舌尖上的安全，并致力于让中国人吃得更健康、更安全、更营养。在“预制菜”蔚然成风的当下，几乎所有菜系都可瞥见预制菜的身影，而预制菜细分赛道中的粤菜糕点足以达到难辨真假的水平，但这与“食以至真”的中华饮食文化大相径庭，更与李柳星及星爷鸡煲的初心相悖。为抵制预制菜品风潮，星爷鸡煲坚持只做鸡煲和桑拿鸡，星爷鱼庄则专注于鱼肉烹饪，始终保持着对匠心的坚守、对品质的要求、对创新的承诺，不改本色，带着顺德绵延千年的烟火风味和对顺德美味的固执坚守，抚慰着每一位食客的胃和灵魂。

　　既不搞大饭店的曲高和寡，也不似小饭店一般杂乱无章，经过几年稳扎稳打的经营，星爷鸡煲如今已在京城数万家餐饮门店中占据了一席之地，开设了包括北京粤菜热榜第一的“星爷排档.广东顺德菜(亚运村店)”在内的5家分店，积累下了扎实的顾客基础和良好的口碑。以“传承经典顺德味”为目标，星爷鸡煲如今开设了以加盟、招商、直营等方式，带动着“星爷鸡煲”品牌向西安、上海等地发展。此外，在带动“星爷鸡煲”品牌规模不断扩大的同时，李柳星还在“星爷鸡煲”品牌的基础上，衍生出“星爷糖水铺”“星爷沙拉”等更多细分顺德菜种类店铺，建设顺德美食江湖，让多个顺德美味一起沸腾，让每一个奔赴而来的食客都不扑空，让经典顺德菜在香气的延续中历久弥新。目前，公司也在联合高端企业品牌共同合作，如北京羲和餐饮管理股份有限公司（定位为国际化多品牌餐饮平台，已合计开店40家，涉及北京、上海、深圳、香港等15个城市）。双方为共同合作开发“和星盛记”餐厅而成立了合资公司，也为“顺德菜”的发展提供了无限助力。

　　作为顺德厨师，李柳星总是在研究、总是在改变，而且能够越来越多地将其他菜式的优点融入进来，星爷鸡煲的守正创新，既是新时代“工匠精神”的体现，也是对“敢为天下先”顺德精神的回应。生活平凡朴素，星爷鸡煲却热气腾腾地暖心暖胃。每一道顺德美食，都承载着李柳星对故土的牵挂和对美食文化的传承，伴随着一餐一食，融入食客心间，凭借着顽强的味觉记忆，召唤人们一路相随。