以鱼酱酸为翼，助力乡村振兴

　　“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,“酸”是贵州地方饮食的 特色,其中在黔东南地区最为盛行,“酸汤鱼”这一道佳肴 为大家广为流传,逐渐成为当地的味觉名片。随着旅游业的 兴起和外部经济的渗透,酸食正逐渐从一个封闭的地方实践, 转变为面向更广泛群体的味觉体验及地方饮食文化的享受。

　　雷山鱼酱酸是黔东南地区酸食的典型代表,其不仅风味 独特:具有酸、辣、咸、香等多种味道,还具有浓郁的民族 风情,是当地民族智慧的结晶,传承至今已有一千多年的历 史。雷山鱼酱酸精选贵州高山红辣椒和都柳江上游独特的爬 岩鱼、鲜生姜、木姜子(山胡椒)等配料,一同倒进酿坛中, 均匀搅拌,再用糯米甜酒适量渗入,秘制窖藏而成。雷山鱼 酱酸色泽诱人、鱼肉的酱香和红辣椒相辅相成,一小勺足以 让任何菜肴变得美味,是当地苗侗民族的传统烹调佳品,深 受广大群众的喜爱。2006 年鱼酱酸酿造技艺被列为非物质文 化遗产名录,2014 年雷山鱼酱酸于《舌尖上的中国》第二季 精彩亮相,其知名度逐步提升。

　　白坐腾作为鱼酱酸制作技艺非遗传承人,积极钻研鱼酱 酸的传承与发展十多年,其创立的“老腾鱼酱酸”也被认证 为“贵州老字号”,并且现今共有 21 家连锁餐饮店。在他多 年的历练与探索中不断体会到,现今时代非遗传统技艺要想得以持续性地传承发扬下去,就要学会改变、学会创新。白 坐腾始终相信传统技艺要与现代科技相结合,才得以持续长 久地发展下去。2021 年,与国企合资创立贵州雷山鱼酱酸科 技开发有限责任公司,目前占地面积 10000 平方米,有干辣 椒、鲜辣椒、包装生产线三条,生产规模的扩大以及生产设 备的提升都大幅提升了雷山鱼酱酸的生产效率和生产量,在 建立标准化生产线后,实现了鱼酱酸的规模化、规范化生产, 提升生产效率和产品质量稳定性。并且于今年 6 月与海底捞 达成合作,旗下一千三百家的门店推出雷山鱼酱酸酸汤火锅, 打出“一口酸爽到贵州”的名气。白坐腾始终坚持以“乡村 合作+工厂生产 +零售+餐饮服务”一条龙的产业链持续发展 雷山鱼酱酸,并且在雷山县各街镇发起了“订单辣椒”模式, 第一期与各个乡镇签订辣椒采购合同,之后又增加了“订单 田鱼”“订单生姜”“订单蔬菜”等项目,带动 500 余人实现 就近就业,带动农户种植辣椒 15000 亩,平均每户年收入 10000 元,组织企业团队免费为农户进行烹饪、餐饮服务技 能培训,培训合格后优先录用到老腾鱼酱酸就业或推荐到其 他餐饮企业就业,年均就业 100 人以上,人均年收入达 3.6 万元以上。在不断发展的同时也带动了地方经济的发展,助 力乡村振兴。

　　在白坐腾的不懈努力与带领下,雷山鱼酱酸逐渐扩大知名度,扩大了市场范围,雷山鱼酱酸从传统的家庭秘方走向都市餐饮的视野,小小鱼酱酸发生了华丽的转身,从深山走 向更广阔的世界,始终以传承贵州苗侗文化精髓,发扬融合, 创新思想,引领现代黔菜潮流,打造“雷山鱼酱酸”知名品 牌为宗旨,凭借着多元化的专业背景和丰富的行业经验,为 大家提供高品质的雷山鱼酱酸产品,助力乡村振兴道路。