山东省伟健餐饮管理有限公司总经理粘书建

坚守研发特色菜系  ，匠心打造“莱阳味道”

——访山东省伟健餐饮管理有限公司总经理粘书建

　　滚滚红尘中，人们用食物感知世界，潮起潮落，人们对于美味佳肴的热爱从未更改。千年的文化传承，使得中华美食文化源远流长、博大精深，连同岁月一起酿成了美味。“清水飘芙蓉，元宝落玉盘”，饺子作为中华民族的传统节气美食，其承载的不仅仅是中华传统美食文化的内涵，更有着属于家的温情和暖意。在餐饮行业中，有这么一个人，他将二十年的烹饪经验化为道道珍馐佳肴，用不灭的匠心坚守饮食烹饪行业，创立了“水中仙”品牌，创新发展传统鲁菜，挖掘山东饺子，不断探索创新，研究烹饪技艺，致力于让人们感知美食背后的历史文化和人文精神，他就是山东省伟健餐饮管理有限公司总经理粘书建。

　　以初心精制餐食

　　粘书建于1981年6月出生于梨乡莱阳，是一名土生土长的莱阳人，更是一名“舌尖上的匠人”。择一事、终一生，粘书建从事餐饮行业二十余年，不断为中华饮食文化的传承和创新做出努力。

　　粘书建祖辈便是从事餐饮行业，代代相传，烹饪在粘书建这里并不仅仅是一门技术，更是一种情怀和责任。为更好传承和发扬传统美食文化，深挖鲁菜的历史渊源，粘书建创立了山东省伟健餐饮管理有限公司（以下简称伟健餐饮），以及鹏诚职业技能培训学校，并创新创办了“水中仙”品牌，致力于国家非物质文化遗产的传承和创新。在餐饮行业深耕数十年，粘书建始终坚守初心，以精益求精、执着专注的工匠精神，于时代浪潮之上，制作出道道精致佳肴、飘香万里。

　　粘书建先后被北京市人民政府授予“中国当代名厨”、被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”“高级营养师”等光荣称号；于迎奥运美食超厨总决赛暨第四届东方美食大奖赛中荣获“中国十佳超厨”称号。同年在CCTV中央电视台“满汉全席”擂台赛中荣获“双连冠金牌擂主”；在北京人民大会堂举办的“新中国六十周年厨师”表彰大会中获得“最具社会责任感的中国厨师”；并荣获中共莱阳市委、莱阳人民政府授予的水中仙饺子传奇创始人、鹏诚技校校长粘书建梨乡能人称号。不仅如此，粘书建还走进联合国美国总部进行美食文化交流，由中国烹饪协会、金龙鱼与《环球时报》奥情调查中心联合发起的《中国美食海外认知度调查报告》在“金龙鱼助力中国美食走进联合国，享誉美利坚出征仪式”活动上正式发布。而“中国美食走进联合国”的成就和壮举将载入中国烹饪史册，矗立在纽约哈德逊河畔的联合国大厦，这里将永远留下中国烹饪工作者的足迹。

　　一路以来，粘书建不断前行，先后创新了“水中仙”水饺品牌，以海鲜手工水饺预制系列革新全新的烹饪方式，领军行业前沿，并以古法秘方配以独特的熬制技术，创新制作出特色蜜汁梨膏芋头。当前，经过全国生态食材与生态餐厅评定中心的考察、评审和批准，烟台市鹏诚职业教育集团的代表性产品——水中仙灌汤水饺、蜜汁梨膏芋头已正式荣获“中国美食地标保护产品”称号。

　　中国美食地标保护产品是具有地域特色、文化积淀及人文情怀的美食文化标记与标志，蕴含着当地的耕育道德、风土民情、乡土情怀等突出特点，把美食文化与当地悠久的历史、丰富的物产、深厚的民俗文化相结合，具有积淀历史和传承文化的重要意义。而水中鲜的菜品以传统创新鲁菜、胶东海鲜为主，融合了粤、川、湘菜系的精品菜色，以求满足顾客的更多美食需求。另有辣炒红岛蛤蜊、灯笼活海参、金牌羊棒骨、醋烹鲳鱼、梨膏蜜汁芋头、生态鱼汤捞面、葱烧海参、诗梨银杏、八宝梨罐、红参炒肉等被评为最受欢迎菜品。

　　初心是纯粹的，匠心是永恒的。粘书建创办的水中仙水饺品牌，以创新形式的预制水饺为主要研发方向，在谈及初衷时，他表示：他想让老百姓吃饺子变得更加方便。饺子作为中华传统美食，尤其在逢年过节时，更是家家户户餐桌上必备的美食，它蕴含着年味和烟火气，同样也包含了合家团圆的味道。粘书建认为，自己在家包饺子不仅需要采料剁馅，而且当前部分人还不会包饺子，为了解决当前社会上享用美食前的繁琐步骤，他便提出了企业进行预制饺的调制，企业将馅料调制好，随后消费者直接采买回家，稍稍一结合便可包出饭店水饺的味道。

　　不忘初心，砥砺前行，粘书建以初心创地域特色美食，在缕缕炊烟之中坚守匠心传承，以为老百姓的味蕾带来更加极致的美味体验为经营宗旨，带领伟健餐饮引领行业前沿，打造“水中仙”创新型特色美食品牌。

　　以坚守烹饪优品

　　水中仙曾荣获2015年法国美食节单品菜金牌奖，作为推向联合国的地域特色美食，水中仙水饺包含多种口味，皮薄馅多，口味纯正，已于北京卫视播出10期，致力于传扬传统手工水饺的魅力。水中仙水饺以现点、现调、现包、现煮的方式为客户提供最便捷的饮食服务。据粘书建介绍，市面上大多数水饺采用的肉类肥瘦不当，而水中仙品牌水饺采用的是精致龙大排酸冷鲜肉，该肉会在屠宰后经过冷却排酸，保证排出有害物质的有效性，并且采用优质鲁花花生油、调味品、鲁花牌面粉和矿泉水和面制作。再灌以精制的猪牛骨髓原汤、菌汤等高汤，在确保馅料原汁原味的同时，包出来的饺子皮薄馅多、汤汁鲜明味正，极受广大美食爱好者们的喜爱。

　　品质作为美食第一生产线，水中仙品牌始终坚守打造高品质品牌，以创新赋能发展。水中仙水饺采用真汤实料，首先将肉粒全部切成小丁，据粘书建介绍，他们每一块肉的选料都不一样，一头猪就只选用部分的几块精肉，再用灌汤技术将其融入。而水中仙的灌汤技术是全国首创，至今已经有70多年的历史，灌汤与蔬菜、肉类及各种馅料的味道相融合，原汁原味，薄皮厚陷，咬一小口，鲜美汤汁便竞相溢出，口感极佳。由于水中仙品牌美食品质上乘，各大企业都愿意与之保持长久合作关系，打造长期供应链，为消费者带来品味醇厚的菜品。

　　由于当地盛产海鲜，除传统的猪羊肉外，粘书建便将海鲜作为食料，融合宫廷秘方调料，当前已创新研发出灌汤三鲜水饺、黄花鱼水饺、鲅鱼水饺、墨鱼水饺等作为特色菜品，一经推出，便深受广大消费者的追捧与喜爱。对于品质的把握，粘书建表示：他始终坚持纯手工包制，并且选用高品质大鲅鱼来做，煮熟香飘四溢。当前，很多企业为偷工减料，选用小的鲅鱼，导致做出的饺子不滑嫩、不白，而水中仙鲅鱼饺子均采用纯手工二斤以上的大鲅鱼来制作，辅以花生油、盐，调制出最原汁原味的味道。他说道：“我们用祖传秘籍和多年来的经验做出来的鲅鱼饺子，一咬出来就是雪白雪白的，且汤汁浓厚。”优质的食品，为水中仙品牌带来了良好的口碑。

　　在创新研发鲁菜的路上，除了水中仙灌汤水饺这一地域性特色美食，粘书建还研制出了蜜汁梨膏芋头。作为传承中国莱阳的传统美食，梨膏芋头的制作工艺更是独具匠心。原材料粘书建选用最为出名的山东莱阳芋头，又称毛芋头，由于毛芋头细腻滑嫩，他便选用此作为出口销售。粘书建介绍道：作为莱阳特有的传统美食，蜜汁梨膏芋头采用特有的秘制技术，抛弃之前用的冰糖红糖蜂蜜配料，当前采用莱阳本地的梨膏，小火慢熬，经过一削、二蒸、三炖、四渍、五存的方式熬制而成，并且其作为药食同源的经典菜系，出品色泽金黄，极具文化魅力。

　　取材有道，口味纯净，打造莱阳味道，粘书建始终坚守研制创新型鲁菜，以品质为基，矢志不渝地传承地域美食文化。

　　以匠心磨炼扎根

　　水中仙品牌自创立以来，始终坚持以创新为发展动力，打造非遗文化地域特色美食。水中仙灌汤水饺，选用食材不仅有传统的猪羊肉，更有创新研发的水果馅饺子，并且其海鲜类的虾饺已成为了行业内的领军品牌。水中仙品牌以首创灌汤方式为特色，以独特的秘方配料为基础，另提出药食同源的新型养生观念，水饺中加有枸杞、人参等保健品和高科技技术冻干粉，增加其营养价值，并且面粉中另加有橄榄叶，食之具有抑制痛风的效果。

　　作为行业先锋，粘书建表示最开始研发也遇到了很多挑战，而团队的力量也让他一步步攻克难关，向前走去，带领企业不断向前发展。粘书建的员工虽仅有二三十名，但其合作的研发人员范围却非常广泛，包括与当地高校农学院的合作、高校博士级教授导师等，当遇到难题时，粘书建会与研发团队共同探讨、梳理分析，一遍遍地反复实践，以与企业合作的形式不断进行改良，慢慢成形。

　　而对于企业人才的管理，粘书建介绍道：其员工分多板块，企业有自己的学习平台，会给员工免费使用，包括对其技艺成长、人生规划等都会进行指导，并且对于骨干力量，还会以内部共同开发、合伙人的模式进行合作。

　　当前，粘书建为使更多人能品尝到鲁菜以及特色饺子，计划明年将在线上平台进行正式销售，将莱阳第一波预制菜推向市场，让千家万户都能品味到“莱阳味道”。为以诚信打动消费者，推广真材实料的水中仙品牌产品，粘书建计划未来将录制从源头生产到产品出品的全流程的专业品牌宣传片，让大众能更直观地看到鲜活的品牌文化。未来，水中仙品牌将通过获得中国美食地标保护产品称号为契机，努力研发出更多具有莱阳地域文化特色的美食，提升莱阳美食的知名度、影响力，为建设莱阳味道区域品牌、推动莱阳市生态产业经济高质量发展贡献力量。

　　匠心的驻足在于脚踏实地的坚守，粘书建将以执着的匠心和不骄不躁的初心，沿着传承的脚步，不断磨炼祖辈工艺，始终坚守鲁班工匠精神，带领水中仙品牌美食产品走进千家万户！